Hay aromas que anuncian una temporada sin necesidad de mirar el calendario. El de la calabaza cocinándose con piloncillo y canela es uno de ellos. Sale de la olla, recorre la cocina y despierta el antojo, pero también los recuerdos: la casa de los abuelos, una mesa compartida, la espera mientras el dulce termina de hacerse. En México, este postre acompaña las celebraciones de Día de Muertos y encuentra un lugar tanto en la ofrenda como en el plato de quienes se reúnen para recordar.
Conocido como dulce de calabaza, calabaza en tacha o calabaza de Todos Santos, forma parte de la cocina tradicional mexicana. Larousse Cocina documenta su presencia en los altares, mientras que la Secretaría de Agricultura identifica a la calabaza de Castilla como una de las variedades más utilizadas para prepararlo. Su llegada a los mercados durante el otoño coincide con los preparativos de una de las celebraciones más entrañables del país.
La historia de este dulce reúne un cultivo americano de enorme antigüedad con ingredientes incorporados después. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad señala que algunas calabazas pudieron domesticarse en México hace más de ocho mil años. Esa larga historia pertenece al cultivo; la preparación con piloncillo forma parte de una etapa posterior de nuestra cocina, vinculada a la producción de azúcar de caña.
Su nombre conserva una huella de ese pasado. Las “tachas” eran recipientes empleados para concentrar el jugo de caña durante la elaboración del azúcar. Un material de divulgación de la UNAM explica que las calabazas se cocinaban aprovechando la melaza que quedaba en esos recipientes. De allí proviene la asociación entre el postre y la palabra que todavía lo identifica.
Con el tiempo, la preparación encontró distintas versiones en las cocinas familiares. Hay quienes añaden guayaba, caña, tejocote, clavo o anís; otros prefieren que predominen la calabaza, el piloncillo y la canela. Esas diferencias forman parte de su riqueza. La receta cambia según la región y los ingredientes disponibles, y cada familia termina reconociendo como propio un aroma, una consistencia o una manera de servirlo.
Para hacerlo en casa puede prepararse una versión sencilla con dos kilogramos de calabaza de Castilla en trozos, aproximadamente medio kilogramo de piloncillo, dos rajas de canela y un litro de agua como punto de partida. Una tira de cáscara de naranja, sin demasiada parte blanca, aporta un perfume agradable; un par de clavos de olor son opcionales. Estas cantidades son una adaptación doméstica orientativa: el agua puede necesitar ajustes según la olla y la humedad de la calabaza, y el piloncillo puede reducirse al gusto. Las recetas consultadas coinciden en una base de calabaza cocida lentamente en un almíbar aromatizado.
La preparación comienza al lavar bien la calabaza y cortarla en piezas de tamaño semejante, conservando la cáscara para ayudar a sostener la pulpa durante la cocción. Como puede ser muy dura, resulta práctico pedir que la partan al comprarla. Las semillas pueden retirarse y reservarse para otra preparación.
En una olla amplia se calienta el agua con el piloncillo y la canela hasta que el azúcar se disuelva. Después se incorpora la calabaza y, si se desea, la naranja y el clavo. Se mantiene un hervor suave, con la olla tapada y revisando que conserve líquido. No hace falta revolver continuamente: es preferible bañar con una cuchara los trozos que quedan arriba para evitar que se rompan.
El secreto está en darle tiempo y observar la pulpa. La cocción puede acercarse a una hora y media, aunque depende del grosor de los trozos y de la calabaza utilizada. Estará lista cuando un tenedor entre con facilidad y las piezas estén tiernas, pero todavía conserven su forma. Si el líquido se consume antes de que eso ocurra, se añade un poco de agua caliente. La Secretaría de Agricultura propone precisamente una cocción a fuego bajo y una vigilancia constante para evitar que el dulce se pegue.
Si la calabaza ya está cocida y el almíbar sigue demasiado ligero, pueden retirarse los trozos con cuidado y dejar que el líquido hierva destapado hasta espesar. Luego se vierte sobre la calabaza. Este procedimiento permite concentrar la miel sin deshacer la pulpa. El resultado buscado es un jarabe que cubra suavemente la cuchara, no un caramelo duro.
Puede servirse tibia, bañada con su propia miel, o acompañarse con un poco de leche al momento de comerla, una costumbre que también aparece en las fuentes consultadas. La leche suaviza la intensidad del piloncillo y se mezcla con la pulpa hasta formar un bocado cremoso.
Preparar este dulce ofrece una oportunidad para compartir algo más que una receta. Mientras la olla trabaja a fuego lento, también pueden contarse las historias de quienes lo cocinaban antes: cómo elegían la calabaza, qué ingrediente añadían o a quién le servían primero. Esos detalles pequeños hacen que una preparación siga teniendo sentido para una nueva generación.
En Día de Muertos, el dulce de calabaza lleva a la mesa el sabor de la temporada y el cariño de quienes lo preparan. Cocinarlo es una forma sencilla de cuidar una tradición: volver a encender el fuego, dejar que la casa huela a canela y compartir, cucharada a cucharada, algo de nuestra memoria.
